Il nuovo ristorante di Fadi Kattan a Toronto offre un benvenuto in Palestina

di Steve France,   

Mondoweiss, 5 gennaio 2025.    

Il nuovo ristorante Louf di Toronto dello chef Fadi Kattan offre un’alta cucina creativa proveniente dalla Palestina e ha ambizioni che vanno ben oltre il servire cibo.

Un assaggio dei piatti del Louf (Foto: Jack Dodson/©Ristorante Louf)

I palestinesi di Toronto e i loro amici hanno accolto con entusiasmo Louf , la nuova avventura del famoso chef palestinese Fadi Kattan. Situato in una graziosa casa ai margini del centro di Toronto, il ristorante offre haute cuisine creativa palestinese e nutre ambizioni che vanno ben oltre il servire cibo. Al di là della genialità culinaria di Kattan, la speranza è che il ristorante possa aprire gentilmente i cuori delle persone a intravedere la Palestina, espressa attraverso la sua profonda cultura dell’ospitalità.

Intenzionato a far qualcosa di importante per la sua patria e il suo popolo, la strategia di Kattan consiste nel raggiungere i commensali nel regno intimo e silenzioso del piacere e del benessere, portandoli in un luogo cosmopolita, dove assaporano l’autentica cucina palestinese, con il tocco di Fadi Kattan. Questo tocco conferisce nuovi accenti e note di sapore ai piatti classici e note classiche alle sue nuove creazioni.

Un aspetto fondamentale della filosofia alimentare di Kattan è la fusione di un’intensa identificazione con la Palestina, passata, presente e futura, con un’incontenibile apertura alle identità altrui in tutto il mondo – un’apertura che riflette la storia della sua famiglia di mercanti che ha vissuto in molte culture, tra cui il Sudan, il Giappone e la Francia – quest’ultima dove Fadi si è recato per ampliare e affinare le capacità di cucina casalinga apprese dalla madre e dalle nonne a Betlemme, dove tuttora risiede.

Fin dall’inizio, il progetto del ristorante Louf è stato “per tutti”, dicono Kattan e la comproprietaria Nicole Mankinen di Toronto, perché un’identità sana è quella che invita tutti a celebrare le proprie culture. Kattan, infatti, è da tempo una sorta di evangelista globale per le culture alimentari della Palestina. Dopo aver fondato il suo primo ristorante, Fawda, a Betlemme, ne ha aperto uno, Akub, nel quartiere londinese di Notting Hill, e spesso tiene conferenze e dimostrazioni di cucina in vari paesi.

Sono le madri e le nonne palestinesi (teta), osserva Kattan con rispetto, che hanno sviluppato i piatti tradizionali della sua terra nelle loro cucine, e sono loro che conservano questa tradizione oggi. Nelle sue cucine, Kattan adotta un approccio espansivo ed “evolutivo”. Il suo modo di celebrare la sua eredità alimentare è quello di darle valore e nuova vita in altri luoghi e culture. Nel 2024 ha pubblicato un grande libro di cucina, riccamente illustrato e commentato, intitolato Bethlehem: A Celebration of Palestinian Food.

Nicole Mankinen e Fadi Kattan seduti davanti alla “graziosa casa” che è diventata Louf. (Foto: Jack Dodson/©Ristorante Louf)

Lo chef Kattan ama descrivere i tre (o alcuni dicono quattro) principali “territori” della Palestina e le sue abitudini alimentari. Introduce le persone a quello che chiama l’”umami palestinese” (laban jameed, “uno yogurt secco fermentato proveniente dal [territorio] beduino, dove lo yogurt viene conservato ed essiccato con il sole e il sale”. Lo cosparge abbondantemente su ogni tipo di piatto. E c’è il freekeh, un grano verde che i palestinesi arrostiscono e strofinano sui cibi per produrre sapori affumicati e di noce. Oltre ai vini francesi e dell’Ontario, Louf è orgoglioso di servire vini prodotti da piccoli vigneti palestinesi in Galilea, cosa che Kattan considera con particolare piacere, dato che gli uomini hanno coltivato l’uva per la prima volta a Gerico, quasi 12.000 anni fa.

Lo staff di Louf‘s, nella Toronto a misura di immigrati, è a dir poco cosmopolita e comprende 18 nazionalità diverse, con chef palestinesi, libanesi, indiani e francesi. Il direttore è di origine bangladese. Uno chef somalo-canadese, studioso delle culture alimentari condivise, funge da collegamento con la comunità di Louf. Kattan ha addestrato gli chef a “combinare ingredienti locali, indigeni e palestinesi”, utilizzando tecniche di cucina secolari e moderne.

Insegnare ad altri chef a padroneggiare la cucina palestinese è di per sé un passo importante per diffondere in lungo e in largo le ricchezze della sua cultura d’origine. I camerieri di Louf sono istruiti a spiegare gli elementi e i sapori dei piatti palestinesi, oltre ad essere addestrati a soddisfare gli standard di cucina e servizio francesi che Kattan ha appreso al prestigioso Insitut Vatel di Parigi.

Kattan si compiace della diversità e disponibilità di ingredienti locali dei popoli indigeni da parte di Louf. Il suo team ha persino trovato un produttore locale di laban jameed. Per quanto riguarda le bevande, il menu propone cocktail analcolici e alcolici creativi, tra cui alcuni preparati con l’arak, che Kattan sottolinea essere stato il primo alcolico duro nella storia delle bevande, distillato a Baghdad nel IX secolo.

La guerra del 7 ottobre a Gaza ha quasi mandato all’aria il progetto Louf. Kattan è stato scosso nel profondo. “Non riuscivo più a cucinare”, ha scritto. “Mi sono chiesto: “Perché sto cucinando?”. Ci sono persone che vengono affamate con la forza”. Alla fine ha ripreso la sua missione di condividere la cultura alimentare della Palestina con il mondo – il suo modo di combattere gli sforzi di Israele, sostenuti dagli Stati Uniti, per cancellare il suo popolo. Lui e Mankinen hanno chiamato il loro ristorante Louf, dal nome di una pianta medicinale che cresce spontaneamente in Palestina. È leggermente tossica se cruda, ma è una prelibatezza se cucinata lentamente con molto olio d’oliva, ceci, sommacco e bulgur.

Louf ha aperto in un momento in cui milioni di persone si stanno rendendo conto che la spinta all’annientamento della Palestina è la punta di diamante di un assalto mondiale senza precedenti contro “tutti”, attraverso la distruzione collaterale del diritto internazionale e di qualsiasi parvenza di impegno internazionale verso un codice morale. Così, la Palestina è diventata la prima linea di difesa del diritto all’esistenza di ogni popolo. Tuttavia, anche se questa consapevolezza ha portato molte persone a schierarsi dalla parte della Palestina, l’indicibile violenza scatenata sui palestinesi li ha fatti sembrare più che mai condannati e da compatire.

Prodotti da forno di Louf, tra cui Ka’ak, con sullo sfondo il libro di cucina di Fadi Kattan, Bethlehem: A Celebration of Palestinian Food. (Foto: Jack Dodson/©Ristorante Louf)

Il ristorante funge da provvisorio schermo al triste momento, dando piacere, non dolore; un ambiente di bicchieri, forchette e coltelli che tintinnano e il brusio delle conversazioni – non grida di protesta angosciosa e di repressione brutale; il tutto arricchito da artisti palestinesi, composizioni floreali e stoviglie fatte a mano dal ceramista di Giaffa Nur Minawi, e il tutto presentato da operatori del ristorante elegantemente vestiti che si muovono con grazia. Louf presenta un popolo con cui si vuole stare, un popolo che vorresti potesse non solo sopravvivere ma anche prosperare.

Alla fine, naturalmente, il successo di Louf dipende dal gradimento dei clienti che cercano semplicemente un pasto gustoso, ma anche di coloro che hanno già una predilezione per la cucina palestinese e che sono disposti a pagare quelli che Kattan definisce prezzi “casual plus [medio alti]” (circa 80-100 dollari canadesi a persona). Una parte fondamentale del pacchetto è l’ambiente. Entrando, si trova un interno caldo, elegante, pieno di luce, a due piani, decorato in modo elegante e moderno in stile palestinese.

Una sorta di auto-consapevolezza fa parte del pacchetto, il che può spiegare una certa luce negli occhi del personale, come se stessero per condividere un piccolo segreto con voi. Il segreto, infatti, viene condiviso non a parole, ma attraverso il cibo e l’ospitalità di un popolo che Israele, sostenuto dagli Stati Uniti, sta affamando e rendendo senza casa.

Naturalmente, Louf non può liberare la Palestina da solo. Ma offrendo ai commensali un nuovo luogo in cui vivere esperienze personali memorabili della Palestina, in un’armonia tra antico e moderno, locale e internazionale, Louf può portare a una più profonda consapevolezza di un grande e piacevole popolo e della solidarietà universale che è alla base della vera prosperità umana.

Steve France è un giornalista e avvocato (ora in pensione) che vive nell’area di Washington. Attivista per i diritti dei palestinesi, è affiliato alla Episcopal Peace Fellowship Palestine-Israel Network e ad altri gruppi cristiani di solidarietà palestinese.

https://mondoweiss.net/2025/01/fadi-kattans-new-toronto-restaurant-offers-a-welcome-to-palestine/

Traduzione a cura di AssoPacePalestina

Non sempre AssoPacePalestina condivide gli articoli che pubblichiamo, ma pensiamo che opinioni anche diverse possano essere utili per capire.

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